相信绝大多数上海市民喜欢吃腌笃鲜,但因为腌笃鲜里的主角鲜笋产自冬春季,所以大多数市民认为这锅家喻户晓的上海美味只能在冬春季食用其实不然!

相信绝大多数上海市民喜欢吃腌笃鲜,但因为腌笃鲜里的主角鲜笋产自冬春季,所以大多数市民认为这锅家喻户晓的上海美味只能在冬春季食用。其实不然!
相信绝大多数上海市民喜欢吃腌笃鲜,但因为腌笃鲜里的主角鲜笋产自冬春季,所以大多数市民认为这锅家喻户晓的上海美味只能在冬春季食用。其实不然!
用鞭笋烹调的夏季版腌笃鲜上鲜!上海老爷叔今年58岁,头一次在夏季吃腌笃鲜。不过,他品尝后连连夸奖:咪道与冬春季春笋版一模一样,佬好吃!

58岁上海老爷叔首次尝鲜 ,烧一锅八九十元 
周叔今年58岁,是个地道的上海老吃客,用上海话讲吃东西“门槛”佬精。上周周叔一位老朋友请他喝酒,老朋友烧了两只家常菜,其中一只是他特别欢喜的老上海美食腌笃鲜。夏季吃腌笃鲜?他闻所未闻。

当时我觉得奇怪,夏天哪里来鲜竹笋,不会是冻竹笋吧,冻笋竹烧腌笃鲜会好吃?”

周叔边想边夹起一大块笋尝咪道,结果发现真的是鲜笋。细细品尝后周叔感觉,不但汤鲜,而且汤里的“春笋”脆、鲜,还带甜味。“咪道真的佬灵咯。”

老朋友朱叔见他满腹狐疑,就笑哈哈地告诉他,烧腌笃鲜的是产自湖州的鞭笋。他烧的这只夏季版腌笃鲜,除了鲜笋用鞭笋,其它用料与冬春季的腌笃鲜一样,即鲜肉、咸肉和百叶结。
“烧这只腌笃鲜,用2斤半鞭笋,去掉老头,估计放进汤里的笋肉有一斤七八两。”朱叔边喝酒边介绍:

鞭笋10元一斤,加上一斤左右鲜肉、半斤咸肉和15元左右百叶结,这个菜的成本在80元至90元之间。”

主产地湖州种植面积25万亩 
据悉,上海市民吃的笋主要有两种,一种是冬笋,冬笋在冬季生长在土里,春季出土,挖出来便是上海人说的毛笋。另外一种是竹笋,竹笋在浙江等产笋地区称为春笋,又成为雷笋。

竹笋培育专家、浙江农林大学教授桂仁意解释,竹子在土里长竹鞭,竹鞭上的笋芽长大后就是冬笋、毛笋或竹笋。夏天竹鞭快速生长,鞭梢顶部幼嫩部分就是鞭笋。因此,长竹笋、冬笋的竹子都长鞭笋。 

春天竹笋鞭梢长出的鞭笋细、肉少,冬笋毛竹长出的鞭梢粗壮、肉质细嫩,其口感不亚于冬笋甚至超过冬笋,所以笋农一般选毛竹鞭笋加以精细化种植、管理,夏季上市,人们吃到的其实是毛竹鞭笋。”

我国种植竹笋、冬笋的地区很多,包括浙江、福建、江西、四川等地,其中重视鞭笋种植、管理的地区主要是浙江湖州、绍兴、杭州地区,以湖州最重视,产量最高。今年湖州鞭笋种植面积25万亩,绍兴种植面积3万亩左右。 
零售6至10元一斤,较去年便宜一半 
鞭笋,细长条形,剥去外壳,斩掉较老的根部,吃其中雪白的笋肉。鞭笋最多、最常见的吃法是炒油焖笋,以及烧上海人非常喜欢的腌笃鲜。 
湖州市笋竹产业联盟透露:

由于鞭笋鲜嫩、略甜,富含膳食纤维,口感接近竹笋和冬笋,所以近年来夏季啖笋的消费者越来越多,当地笋农种植鞭笋的积极性明显提高,今年鞭笋的种植面积较三年前增加20%,加上气候宜笋,今年鞭笋的总产量较去年增加三成左右。”

湖州长兴和平梦君茶场今年种植鞭笋15亩。今年天气暖和,加上他们追施鸡肥和羊肥,今年该场鞭笋的上市时间从去年6月上旬提前至5月末,亩产量从去年的1700多斤增加至2200斤左右。 
该场场长施强透露:

6月1日之后,很多上海老饕纷纷来电或在微信上要货,我们目前每天发往上海的鞭笋数量最多达到300斤。” 

上海农产品批发市场经销商提供的数据显示,目前上海市场鞭笋的零售价为每斤6至10元,较去年同期便宜一半。
来源:周到上海       作者:谢克伟